Glutenfreie Ernährung – Schein statt Sein?

Glutenfreie Ernährung – Schein statt Sein?

Kann glutenfreie Ernährung leicht und lecker sein?

Viele Menschen verbinden eine glutenfreie Ernährung begleitend mit dem Verzicht auf alles, was ihnen sonst besonders gut geschmeckt hat. Doch, im Grunde genommen, muss man auf gar nichts in seiner täglichen Ernährung verzichten. Es ist nur wichtig zu wissen, welche Nahrungsmittel Gluten enthalten.

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Was ist Gluten eigentlich?

Gluten ist ein sogenanntes Klebereiweiß, ein Getreideeiweiß, das vorwiegend in Getreidesorten enthalten ist. Gluten trägt Sorge dafür, dass eine klebrige Teigmasse in Verbindung mit Mehl und Wasser entsteht. Einen besonders hohen Glutenanteil finden wir im Weizen. Weizen wird seit Jahrhunderten so gezüchtet, dass Ertrag und Glutenanteil besonders hoch sind.

Gluten ist bekannt als das „Zaubermittel“ der Lebensmittelindustrie. Es findet Verwendung als Stabilisator und Verdickungsmittel, wird als Geliermittel eingesetzt und dient als Geschmacksträger. Als Aromastoff sowie Farbstoff kommt es auch in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz. In der Hauptfunktion sorgt Gluten aber dafür, dass Brötchen und Brot schön schnittfähig sind und der Teig zusammenhält, also nach dem Backen nicht wieder auseinanderfällt.

Gluten ist in vielen industriell gefertigten Nahrungsmittelprodukten enthalten. Weiter kann Gluten in Medikamenten und Zahnpasta enthalten sein und in Kosmetikprodukten. Wer auf glutenfreie Produkte setzt, lernt es mit der Zeit, auch versteckte Glutenfallen zu entdecken und kann die glutenfreie Ernährung im Alltag umsetzen. Es gibt mittlerweile viele leckere und einfache Rezepte, die die Ernährungsumstellung leichter machen sollen.

Welche Nahrungsmittel Gluten enthalten

Glutenhaltige Lebensmittel können sein:
• alle Getreidesorten und Produkte daraus
• Mehlsorten, Grieß, Getreideflocken, Graupen, Müsli und Stärke
Teig- und Brotwaren
• Gnocchi, Knödel und Klöße
• Paniermehl und paniertes wie paniertes Fleisch, Fisch usw.
• Hackbraten und Produkte aus Hackfleisch
• Seitan und Produkte aus Seitan
• Pizzen
• Fertiggerichte
• Kuchen und Torten, Blätterteig und Hefegebäck
• Kekse und Müsliriegel
• Eiswaffeln
• Salzstangen und Knabbergebäck
Biersorten und Malzbiere.

Glutensensitivität – die Krankheit, die vielleicht gar nicht existiert?

Wissenschaftler vom Box Hill Hospital aus Australien haben an 34 Probanden die Wirkung einer glutenfreien Ernährung untersucht – ohne Placeboeffekt. Mehr als sechs Wochen aßen die Versuchspersonen jeden Tag glutenfreies oder glutenhaltiges Brot, ohne das Wissen zu haben, welches Brot sie gerade aßen. Das Ergebnis war, das es den Probanden der glutenfreien Diät besser ging.

War dies nun ein deutliches Signal dafür, dass der Verzehr von Getreidearten mit einer vorliegenden Glutensensitivität zusammenhängt? Die Forscher waren sich darüber einig, dass eine Glutensensitivität existieren könnte, aber den Entstehungsmechanismus dazu konnten sie nicht aufklären.

Um dem Phänomen genauer auf die Spur zu kommen, hat ein Team von Detlef Schuppan von der Harvard School die Reaktion des Immunsystems darauf verglichen, ob exotische und alte Getreidesorten auf das heutige moderne Hochleistungsgetreide reagiert. Hierbei fand das Team heraus, dass anstatt der Gluten, Proteine der Bezeichnung ATI = Amylase-Trypsin-Inhibitoren die Glutensensitivität verursachen können. ATIs tritt oft gemeinsam mit Gluten in Getreide auf – dadurch lässt sich die Wirkung der Substanzen bisher schlecht auseinanderhalten.

Vielleicht ist dies die Erklärung dafür, warum die Glutensensitivität in den letzten Jahren zugenommen hat. Amylase-Trypsin-Inhibitoren sind natürliche Insektenabwehrstoffe, die man gezielt zur Kreuzung von Hochleistungsweizen mit anderen Getreidesorgen hat – eine Ertragssteigerung war die Folge.

Aber die Wissenschaftler sind mit dieser These sehr vorsichtig, da das Ganze noch sehr neu ist. Es fehlen noch mehr Daten, die aus klinischen Studien stammen, um Konsequenzen für Betroffene abzuleiten zu können.

Fakt ist: Glutenfreie Nahrungsmittel sind nicht per se gesünder

Einige Menschen glauben, dass sie mittels der glutenfreien Nahrungsmittel an Körpergewicht verlieren können. Andere sind der Meinung, dass diese Spezialprodukte gesünder sein müssen. Wenn die Lebensmittelhersteller schon damit groß Werbung machen, muss es doch etwas Gutes sein.

Frau Dr. Stephanie Baas, zugehörig zur Deutschen Zöliakiegesellschaft = DZG, widerlegt dies. Für gesunde Menschen, die sich der glutenfreien Ernährung bedienen, hat es keinen Nutzen – eher der Gegenteil ist der Fall. Die Produkte sind oft trocken und krümelig. Da der Geschmacksträger fehlt, der zudem den Teig zusammenhält und den Backwaren eine angenehme Konsistenz gibt, greifen Hersteller zu mehr Zucker und Fett. Wichtig ist und bleibt: Wer den Verdacht hat, dass bei sich eine Glutenunverträglichkeit besteht, sollte den Arzt konsultieren.

Fazit

Auch wenn wir denken, dass uns eine glutenfreie Ernährung per se gut tut, dürfen wir die kritische Perspektive nicht verlieren. Wie oben dargelegt, gibt es durchaus Forscher, die sagen, dass für gesunde Menschen eine glutenfreie Ernährung nichts bringt.

Auf der anderen Seite sollte man sich aber vergegenwärtigen, dass Gluten für sich uns ebensowenig bringt. Im Zweifel lieber ohne Gluten.

Primum non nocere, secundum cavere, tertium sanare.

Erstens nicht schaden, zweitens vorsichtig sein, drittens heilen.

— Scribonius Largus, 50 n.Chr.

Wäge ab und sei sachlich. Probiere eine gesunde Ernährung ohne Gluten aus und beurteile, ob es dir etwas bringt. Ungesunde, glutenfreie Ernährung, bspw. ein glutenfreies Brot mit viel Mayonaise, bringt natürlich nichts oder verlagert nur deine Probleme (es sei denn natürlich, du bist wirklich allergisch oder sensitiv; dann sollst du Gluten auf jeden Fall streichen). Koche am besten frisch, reichhaltig, und bewusst.

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