Glutenfrei Backen – Anleitung und Übersicht

Glutenfrei backen – was man dabei beachten sollte

Glutenfrei backen ist für denjenigen, der es noch nicht getan hat, eine große Herausforderung. Wer an Zöliakie leidet, kann sich natürlich das gewünschte glutenfreie Produkt kaufen. Falls er jedoch der Zutaten-Liste nicht traut, z.B. weil Hersteller von bspw. glutenfreien Backmischungen oder glutenfreien Mehlen manchmal nicht minder ungesunde Stoffe beimischen, um den fehlenden „Naturkleber“ zu ersetzen, oder falls er sich einfach nur gesünder ernähren möchte, kann er es sich auch selbst backen.

Gluten und Teigherstellung

Der Mehlkörper des Getreidekorns ist von zwei Kleber-Proteinen umhüllt (Glutenin und Gliadin). Gliadin macht den Teig formbar. Glutenin sorgt dafür, dass er elastisch bleibt. Gibt man dem Mehl Wasser hinzu, verbinden sich die beiden Eiweiße zu Gluten und saugen sich mit der Flüssigkeit voll. Beim Teig Kneten entsteht ein Kleber-Netz, das das bei der Hefe-Gärung gebildete Kohlenstoffdioxid aufnimmt und den Teig aufgehen lässt.

Wie Du das fehlende Gluten ersetzt

glutenfrei backen

Das fehlende Mehl, also der fehlende Kleber, muss durch eine andere Zutat ersetzt werden, da die Backware sonst nicht richtig aufgeht. Du benötigst ein glutenfreies Mehl, und zwar ohne ungesunde Alternativ-Inhaltstoffe. Was Du also für Deine Backofen-Zauberei noch benötigst, ist ein geeignetes Bindemittel.

Wenn Du glutenfrei backen möchtest, kannst Du
– gemahlene Flohsamen(schalen)
– Zuckerrüben-Faser (Fibrex)
– Chia-Samen
– Johannisbrotkern-Mehl
– Guarkernmehl
– Agar-Agar oder
– Eier
als Bindemittel verwenden.

Alle Zutaten sind mit Ausnahme der Eier auch für Veganer geeignet. Verwendest Du Chia-Samen, musst Du jedoch eine etwas längere Backzeit einkalkulieren. Johannisbrotkern-Mehl und Guarkernmehl sorgen für ein optimales Volumen, Eier geben Deinem Backwerk noch zusätzliche Feuchtigkeit.

Übrigens: Falls Du Dir Deine glutenfreie Mehl-Mischung selbst herstellst und keine Fertigmischungen magst, kombinierst Du am besten 2 Teile glutenfreies Mehle mit 1 Teil Bindemittel und 1 Teil glutenfreiem Stärkemehl. Das sind idealerweise Kartoffel oder Maisstärke.

Welche Mehle Du beim glutenfrei Backen verwenden kannst

Wer ein möglichst gutes Ergebnis beim glutenfreien Backen erzielen möchte, sollte sich zuvor über glutenfreie Mehlsorten und ihre Einsatzmöglichkeiten informieren. Denn jedes Mehl hat nicht nur einen speziellen Geschmack, sondern verfügt auch noch über andere wichtige Eigenschaften, die es beim Backen ohne Gluten zu beachten gilt; kein glutenfreies Mehl gleicht 100% den anderen.

wheat glutenDas beliebte Reismehl eignet sich für Brote und Kuchen und besteht idealerweise aus gesundem Vollkorn-Reis. Es lässt sich gut mit Buchweizen und Hirse-Mehl kombinieren und sollte nicht mehr als 50% der Gesamtmenge an Mehl ausmachen. Buchweizenmehl macht sich wegen seines nussig-süßlichen Aromas gut in süßen Backwaren. Allerdings sollte Deine aus 3 Teilen bestehende Mehl-Mischung nur 1 Teil Buchweizenmehl enthalten, damit der Teig schön luftig wird.

Hirse-Mehl eignet sich ideal für Brote. Das leicht süßliche Teff-Mehl wird aus der Zwerghirse gewonnen und kann für glutenfreie Brote und Kuchen verwendet werden. Da es den Blutzuckerspiegel positiv beeinflusst, ist es noch zusätzlich für Menschen mit Diabetes mellitus das ideale Mehl zum glutenfreien Backen.

weizenDas nussig-herbe Hanf-Mehl ist ideal für glutenfreie Brote und kommt den speziellen Bedürfnissen von Verbrauchern entgegen, die sich Low Carb ernähren: Es verfügt über einen Proteinanteil von etwa 30% und hat nur zirka 2,3% Kohlenhydrate. Auch Quinoa-Mehl eignet sich zum Brot-Backen. Es hat einen nussigen, leicht bitteren Geschmack. Es darf zu höchstens 25% in der glutenfreien Mehl-Mischung vorkommen.

Für Anhänger der basischen Ernährungsweise ist das süßliche Kastanienmehl optimal. Es wird zur Brot und Kuchen-Herstellung gleichermaßen verwendet und besteht aus gemahlenen Esskastanien (Maroni). Das Mehl aus dem Pseudo-Getreide Amaranth hat ein nussähnliches Aroma und wird für Brote verwendet. Es hat ebenfalls einen leicht nussigen Geschmack.

Ein weiteres, glutenfreies Mehl ist das Mandel-Mehl, ideal für glutenfreien Kuchen. Es besteht aus gemahlenen gepressten Mandeln, denen das Mandelöl entzogen wurde. In Deiner glutenfreien Mehl-Mischung darf es zu fast 50% enthalten sein. Ebenfalls zum Kuchen-Backen geeignet ist Kokos-Mehl. Es darf andere Mehlsorten zu 10% ersetzen.

Fertigmischungen zum glutenfrei Backen

Wer sich das Backen einfacher gestalten möchte oder das Gefühl hat, seinen ersten glutenfreien Kuchen gleich in den sprichwörtlichen Sand zu setzen, kann auch zu einer der handelsüblichen Backmischungen greifen. Es gibt spezielle Brot Backmischungen und solche für Kuchen. Bei den Brot Backmischungen ist die Hefe manchmal schon enthalten.

Eine Backmischung für dunkles Brot enthält beispielsweise zwei verschiedene Mehle, Salz, Zucker, Bindemittel, mehrere Arten Kleie und Pflanzenfasern. Meist ist noch Kartoffel oder Maisstärke enthalten. Manche Anbieter haben sogar Backmischungen mit Teff im Sortiment.

Rezept-Tipps zum glutenfrei Backen

backen ohne glutenGlutenfreies Leinsamen Brot

Du benötigst:
165 g Buchweizenmehl, 335 g Hirse-Mehl, 1 Würfel frische Hefe (42 g), 300 bis 350 ml lauwarmes Wasser, 1 EL Leinsamen, 1 TL Salz, Butter zum Einfetten der Backform

Zuerst löst Du die Hefe in dem Wasser auf. Du gibst das glutenfreie Mehl, Leinsamen und Salz in eine Schüssel, verrührst alles miteinander, drückst eine Vertiefung in die Mitte und gießt die Hefe-Milch hinein. Du knetest den Teig mit dem elektrischen Handrührgerät und lässt ihn abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde lang aufgehen.

Du fettest Deine Kastenform gut mit Butter ein und heizt Deinen Backofen auf 200 Grad vor. Dann knetest Du den Teig nochmals durch, formst ihn zu einem Laib und legst ihn in die Kastenform. Anschließend bestreichst Du den Brotteig noch mit etwas kaltem Wasser und lässt ihn im vorgeheizten Backofen 40 bis 45 Minuten backen.

Glutenfreier Zitronen-Kuchen

Für den Teig benötigst Du:
eine Tarte-Form von 24 cm Durchmesser, 50 g Kartoffelstärke, 100 g gemahlene Mandeln, 1 Eigelb, 1 EL Vanillezucker, 100 g kalte Butter, 1 Prise Salz, Butter für die Form, Backpapier, getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Für die Füllung brauchst Du:
6 Eigelb, 100 ml Schlagsahne, 2 EL Speisestärke, 125 ml Zitronensaft, 125 g Puderzucker, 3 Eiweiß, 1 EL geriebene Zitronenschale

Du knetest alle Zutaten durch, rollst sie aus und gibst sie in die eingefettete Tarte-Form, wobei Du einen Rand hochziehst. Du legst die Form mit Backpapier aus und streust die Hülsenfrüchte darauf. Dann backst Du den Teig im Backofen etwa 10 Minuten vor. Nach dem Entfernen des Papiers und der Hülsenfrüchte lässt Du den Kuchen-Boden gut auskühlen.

Für die Füllung schlägst Du die Eigelb, Sahne, Stärke und 50 g Puderzucker über einem heißen Wasserbad cremig. Du hebst Zitronenschale und Zitronensaft unter. Dann schlägst Du die Eiweiß steif und fügst dabei den restlichen Puderzucker hinzu. Du hebst den Eischnee vorsichtig unter die Zitronencreme und verteilst die Füllung auf dem Tortenboden. Der Zitronen-Kuchen wird etwa 40 Minuten bei 160 Grad gebacken.

Fröhliches Backen!

Leave a Reply